Las natillas son una preparación de una variedad de platos basados ??o cocinados con yema para espesar la yema, y ??a veces también contiene harina, almidón de maíz o gelatina. Dependiendo de la receta, las natillas pueden variar en la dureza desde una salsa delgada hasta una gruesa crema de masa que se usa para llenar los eclairs. Las natillas más comunes se usan en postres o salsas de postres y generalmente contienen y vainilla, pero también se encuentran satornas saladas, por ejemplo, en los quiches.

Las natillas generalmente se cocinan en una caldera doble o se calienta muy suavemente en una cacerola en una estufa, pero las natillas se al vapor, se hornean en un horno con o sin baño de agua, cocinado en una olla a presión también puede hacerlo. La preparación de las natillas es una tarea delicada, ya que los aumentos de temperatura de 3-6 ° C pueden conducir a cocción excesiva y cuajada. En general, las natillas completamente cocidas no deben exceder los 80 ° C. Comience a establecer a 70 ° C. Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y hace que sea más fácil quitar las natillas del horno antes de que se cuádula. Agregar una pequeña cantidad de flower de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza las natillas resultantes y se puede cocinar en una sola sartén y caldera doble. Para controlar la temperatura con precisión, se puede usar un baño de agua de Sous-Vide.

Las natillas pueden referirse a una variedad de platos gruesos, pero técnicamente, el término “natillas” se refiere solo a las natillas de huevo gruesas.

Cuando agrega almidón, el resultado se llama crema de pastelería o crema de confitería. Por lo general, aromatizantes como vainilla, chocolate y limón. Las pastelerías de la crema son ingredientes importantes en muchos postres franceses, como Millefeuille y tarta llena. También se usa en pasteles italianos y, a veces, en pasteles de crema de Boston. El engrosamiento de las natillas es causado por una combinación de huevos y almidón. La harina de maíz o la harina se espesan a 100 ° C, por lo que muchas recetas le indican que hierva la crema de pastelería. En las natillas tradicionales, como las anglaises de crema, donde los huevos se usan solos como espesantes, la ebullición causa cocción excesiva y el “cuajado” posterior de las natillas. Sin embargo, en la crema de pastelería, el almidón evita esto. Una vez enfriado, la crema “establece” dependiendo de la cantidad de almidón en la crema de pastelería y debe ser golpeada o batida antes de usarlo.

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