La crema pasticcera è una preparazione di una varietà di piatti basati o cotti con tuorlo per addensare il tuorlo e talvolta contiene anche farina, amido di mais o gelatina. A seconda della ricetta, la crema pasticcera può variare in durezza da una sottile salsa di versamento a una spessa crema di pasticceria usata per riempire gli eclairs. Le creme più comuni sono utilizzate nei dessert o nelle salse da dessert e di solito contengono e vaniglia, ma si trovano anche le crema di sapore, ad esempio, in Quiches.

La crema pasticcera viene solitamente cotta in una doppia caldaia o riscaldata delicatamente in una casseruola su una stufa, ma la crema pasticcera viene cotta al vapore, cotta in forno con o senza bagno d’acqua, cotta in una pentola a pressione può fare. La preparazione della crema pasticcera è un compito delicato, poiché la temperatura aumenta di 3-6 ° C può portare a cottura eccessiva e cagliata. In generale, la crema pasticcera completamente cotta non dovrebbe superare gli 80 ° C. Inizia l’impostazione a 70 ° C. Un bagno d’acqua rallenta il trasferimento di calore e rende più facile rimuovere la crema pasticcera dal forno prima che cagliata. L’aggiunta di una piccola quantità di flusso di mais alla miscela di uova e zucchero stabilizza la crema pasticcera risultante e può essere cotta in una singola padella e doppia caldaia. Per controllare la temperatura con precisione, è possibile utilizzare un bagno d’acqua sous-Vide.

La crema pasticcera può fare riferimento a una varietà di piatti spessi, ma tecnicamente il termine “crema pasticcera” si riferisce solo a una crema pasticcera spessa.

Quando si aggiunge l’amido, il risultato si chiama crema pasticceria o pasticcera pasticceria. Di solito, aromi come vaniglia, cioccolato e limone. Le pasticcini di crema sono ingredienti importanti in molti dessert francesi, come Millefeuille e crostata piena. Viene anche usato nei dolci italiani e talvolta nelle torte di crema di Boston. L’ispessimento della crema pasticcera è causato da una combinazione di uova e amido. La farina di mais o la farina si addensano a 100 ° C, così tante ricette ti istruiscono a far bollire la crema di pasticceria. Nelle creme tradizionali, come la crema di angoscia, dove le uova vengono usate da sole come addensante, l’ebollizione provoca eccessivamente cottura e successiva “cagliata” della crema pasticcera. Tuttavia, nella crema pasticceria, l’amido lo impedisce. Una volta raffreddata, la crema “set” a seconda della quantità di amido nella crema pasticceria e deve essere battuta o montata prima dell’uso.

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