O fermento em pó é um fermento seco de um ácido suave e um carbonato ou bicarbonato. A presença de um tampão, como o amido de milho, impede que a base e o ácido interajam mais cedo. O fermento em pó é usado para aprimorar os produtos assados ??e aliviar sua textura. O dióxido é liberado em uma massa ou massa através de uma interação ácida, produzindo bolhas no molhado para expandir e deixar a mistura.

Em 1843, o produtor Alfredâ na Inglaterra inventou o primeiro fermento em pó de ação única, que libera dióxido de carbono na sala assim que estiver umedecida. Eben Norton Horsford inventou o primeiro pó de ação dupla na década de 1860, que libera um pouco de dióxido de carbono quando molhado e depois libera mais quando aquecido pelo assado.

O fermento em pó é usado no lugar do fermento para produtos finais quando os gostos de fermentação são indesejados, onde a massa não possui a estrutura elástica para reter bolhas de gás por mais de alguns minutos e no processo de cozimento. Os pães fermentados químicos são chamados de pães rápidos, porque o dióxido de carbono é produzido a uma taxa mais alta através da interação ácida da base do que durante a fermentação.

O fermento em pó era um divisor de águas em termos de redução da quantidade de â e do esforço necessário para produzir peças de pão. Isso resultou no desenvolvimento de novos tipos de produtos assados, como bolos, biscoitos, biscoitos e outros assados.

O fermento em pó é feito composto por uma base, um ácido e um agente tamponador para impedir que o ácido e a base de reagir até que sejam usados. Mais um ou mais sais ácidos compõem a maioria dos pós de assadeira disponíveis comercialmente.
Reações ácidas-base
Os sais de bicarbonato de sódio e ácido reagem com a geração de dióxido de carbono gasoso. Os fundamentos subjacentes às fórmulas de pó permanecem os mesmos, seja comercialmente ou em. A reação ácida-base pode ser expressa da seguinte maneira:

Nahco3 + h + Na + + CO2 nano2 nano

Como os ácidos são complexos, as reações reais são mais complicadas. Por exemplo, começando com bicarbonato de sódio e fosfato de monocalcio, a estequiometria a seguir gera dióxido de carbono:

Um bicarbonato de sódio típico, 5 – 12 % de fosfato de monocálcio e 21 – 26 % de formulação de sulfato de sódio pode incluir 30 % de bicarbonato de sódio, 5 % de fosfato de monocálcio de 5 % e 21 % de sulfato de alumínio de sódio. Em vez de sulfato de alumínio de sódio, um fermento comercial pode utilizar pirofosfato de ácido de sódio como um dos dois componentes ácidos. O creme de tártaro, um derivado de ácido tartárico, é outro ácido comum em tais composições.

A frase “Double atuando” refere -se aos dois componentes ácidos. O fermento em pó contém um ácido de ação rápida ou A “. Um ácido de ação rápida interage com bicarbonato de sódio em uma combinação úmida à temperatura ambiente, mas um ácido de ação lenta não reage até aquecer. Os pós de assadeira são classificados como “dourados” quando incluem ácidos de ação rápida e lenta; Aqueles que contêm apenas um ácido são classificados como ⠀ œIllating “.

Os pós de assadeira de ação dupla melhoram a consistência dos itens assados, permitindo um segundo aumento no â, reduzindo o tempo entre mistura e assar. Este é o tipo mais comum de fermento em hoje. Pós de assadeira que são de ação dupla em duas fases: frio e quente.
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